Coup de projecteur sur notre culture : Le Périgord Noir

Présentation géologique et nature

La dualité des paysages naturels apportent une grande originalité.

Collines et vallons marquent la topographie du Salignacois où les bois de châtaigniers font place peu à peu aux chênes et aux landes de genévriers lorsque du Périgord on progresse vers le Quercy.
Une grande partie orientale du canton révèle les caractéristiques du Quercy; ses paysages secs et grisâtres viennnent jusqu'à Eyvigues, Borrèze, Nadaillac et s'attardent quelque peu vers Jayac et Paulin.
La partie occidentale du canton quand à elle, Salignac, Saint Crépin, Saint Geniès, Archignac appartient à un paysage Périgordin.

Ainsi s'opposent les terres de causse sur le calcaire jurasique et les terres à châtaigniers sur le calcaire coniacien ou le sidèrolithique. A la création des départements, en 1790 les décideurs d'alors ne se préoccupèrent point des milieux naturels et mirent dans le département de la Dordogne, avec son chef-lieu Périgueux, des campagnes tournées depuis des siècles plutôt vers le Quercy.

A l'ouest, des vallons profonds aux fonds humides s'en vont vers la Beune, la Chironde, l'Enèa, même si d'autres vallons, secs, entaillent les côteaux fortement boisés de châtaigniers où l'on rencontre aussi des îlots cultivés et habités.

A l'est, plus de variété l'emporte. Tournées vers le sud ce sont les "planes" d'Eyvigues, étendues grisâtres avec genévriers et chênes truffiers. De nombreuses combes à la profondeur remarquable, aux versants bien réglés avec d'épaisses formations de "grèzes" exploités en "castine" laissent une impression de canyon. C'est vers Borrèze en position médiane, que l'on peut le mieux les découvrir. Enfin le causse de Nadaillac au nord-est offre les éléments les plus typiques du relief caussenard: gouffre (celui de Leygue d'où s'échappe profondeur un ruisseau qui revient en surface à l'Adoux) et de nombreuses dolines.

On ne peut pas faire l'économie de cette description  (même rapide) des paysages si l'on veut comprendre que la variété des formations végétales est ici une réalité et depuis les temps les plus anciens une richesse pour ceux qui pratiquent la cueillette; elle fut jadis une nécessité vitale, elle est aujourd'hui une redécouverte de bonheurs simples, culinaires, gustatifs, odorants, visuels, poétiques...

 

Les sources du Coly

Sur la commune de Lacassgne, la résurgence du Coly de l'Adoux (ou de La Doux) en occitan Dotr : source , se présente comme une large vasque de 172 mètres de circonférence et de 7 mètres de profondeur.

Elle est l'emmergence (la réapparition) d'eau qui s'est infiltrée dans les calcaires jurassiques du plateau de Jayac, Nadaillac, Ladornac et Lacassagne. C'est le plus vaste bassin versant karstique du département.

La partie amont est formée d'une plateforme riche en cavités de dissolution où les eaux s'infiltrent: les unes sont trés modestes comme la "perte"de Jayac, d'autres sont de véritables grottes souterraines comme celle d'Embrousse sur la commune de Jayac ou comme celle de la Croze de Roland à Nadaillac.

Les éffondrements ont formé parfois des dolines, dépressions d'argile de décalcifications fertiles. En aval on trouve des vallées sèches sans écoulement actuel mais où l'on devine parfois le lit d'un trés ancien court d'eau et où il arrive que l'eau affleure lors de pluies trés abondantes.

Apellées "eidges" dans la région, ces cavités font le bonheur des spéléologues. L'exploration de la rivière souterraine qui a fait de grands progrès ces dernières années n'a pas encore permis de percer le mystère de ce vaste collecteur. Quelques incursions dans les années 60 progresseront d'une cinquantaine de mètres dans le large conduit peu profond qui caractérise le début du syphon. En 1971, P.J. Debras progressa jusqu'à près de 365 mètres, 2630 mètres puis 3100 mètres en 1984.

Une grande expédition de découverte a été organisée en 1991 où le spéléologue suisse Isner a pu remonter la galerie d'alimentation sur 4055 mètres. En 2004, le duo allemand, Buchaly-Waldhrenner est allé jusqu'à 5880 mètres. Trois secteurs sont apparus:une galerie d'entrée peu profonde (- 10 m) de forme rectangulaire, un puits vertical, enfin une galerie noyée à une profondeur de - 45 m à - 60 m.

Les eaux du Coly ont un fort pouvoir incrustant. Au débouché dans la Vézère à Condat, (dont le nom vient du gaulois confluent) s'est formé un dépot calcaire que l'on appelle travertin et que la rivière franchit par une petite cascade.

 

 

Le Mai : symbole révolutionnaire de la plantation des "mais"

Les "mais de la colère" ont commencé à être plantés dans notre région quand est parvenue l'extraordinaire nouvelle de l'abolition des privilèges le 4 aout 1789.

 

Couper un arbre était déjà un acte insurrectionnel (pour simplement ramasser du bois mort il fallait une autorisation et la quantité en était réglementée). L'orner des symboles injurieux pour le seigneur était inconcevable comme en témoigne la PLAINTE DU PROCUREUR DU ROI EN LA MARÉCHAUSSÉE GÉNÉRALE DE GUYENNE AU DÉPARTEMENT DU PÉRIGORD en automne 1789:

 

"les paysans plantaient au milieu des places publiques et devant les maisons et châteaux des seigneurs des arbres d'une grande hauteur dont quelques uns avaient la forme de potence et en haut desquels ils plaçaient un balai, une mesure à grain, une radoire, un crible et de plus, un écriteau portant quittances de rentes. Ensuite ces particuliers cherchaient à enlever les girouettes placées sur les châteaux et, en cas de résistance de la part des propriétaires, ils se portaient sur eux à de graves excès et même jusqu'à l'incendie".

 

En effet, une fois le mai planté, signe d'affranchissement il devenait sacré.

En 1790, les plantations de mais qui ne se faisaient au début que dans quelques provinces, devinrent officielles: ce sont les "mais de joie" et les arbres de la Liberté.

Radoire: instruments de bois plats qui servaient à enlever le trop plein des mesures de grains et de sel.

(renseignements tirés de L'histoire de Sarlat de Maurice Escande et de Arbres de mai de Marie-france Houdart)

 

Aujourd'hui la tradition se perpétue avec le "mai de joie " autour duquel le rite; le choix de l'arbre, la coupe, le transport et la plantation donne lieu à une ambiance festive qui se conclue par un apéritif ou un repas...

 

La Truffe

Sans feuille, sans tige, sans racine ni aucune apparence de graine ou de poussière fécondante, la truffe est un "miracle de la nature" comme le disait déjà Pline dans la Rome Antique. Des progrès considérables ont été fait depuis dans sa connaissance permettant la création de truffières artificielles. Elle n'en garde pas moins une part de son mystère.

 

Dans notre région, elle croit dans une terre calcaire et aérée. Son environnement doit être ouvert et ensoleillée. L'arbre avec lequel elle semble avoir le plus d'affinités est le chêne (mais il n'est pas le seul) et la truffière disparaît si on arrache son arbre protecteur.

 

Denrée précieuse - on l’appelle "diamant noir" -  elle préfère semble-t-il les terrains les plus incultes et ne souffre presque aucune autre plante dans son voisinage: c'est le "brûlé" qui signale l'apparition spontanée d'une truffière.

La truffe est si bien cachée que l'homme ne peut la découvrir sans l'aide d'une truie, d'un chien ou même d'une mouche au joli nom de d'hélomyza (celle-ci pond à l'aplomb de la truffe dont se nourriront ses larves et elle révèle ainsi son emplacement). Un détecteur électronique dont la sensibilité est liée à l'émission de gaz qui se dégage du sol est actuellement à l'étude, mais pour le moment, les conditions de température et d'humidité font varier les résultats et donc sa fiabilité.

 

Champignon à fructification souterraine, la truffe s'associe aux racines de l'arbre-hôte sous forme de mycorhization de jeunes plants par des pépiniéristes. Ils procèdent à un tri sévère de truffe du Périgord (tuber melanosporum) dont ils apportent environ 1 gramme au contact des racines du jeune plant dans l'espoir que les spores continuent à l'intérieur de la truffe, germeront et s'associeront pour former des mycorhises par l'intermédiaire de mycelium (filaments) issu des spores.

 

Cependant la relation entre l'intensité de mycorhization d'un jeune plant truffier et le maintient d'un champignon après plantation n'est pas totalement maîtrisé: l'expérience montre qu'une mycorhization par la "tuber melanosporum" peut donner naissance à des "tuber brunales" de qualité trés inférieure. Les recherches se poursuivent et, depuis quelques temps le chêne-vert prend une place prépondérante dans les nouvelles plantations au dépens du noisetier qui est d'un rendement plus rapide mais qui semble plus propice à la brunale.

Celle-ci est parfaitement comestible et commercialisée à un prix beaucoup plus abordable car son parfum et sa saveur ne peuvent être comparés à ceux de la "melano".

Cette truffe se récolte entre les mois de novembre et de février.

Une autre sorte de truffe est aussi récoltée chez nous, la truffe d'été (tuber aestivum) que l'on sert dans les restaurants sous l’appellation "truffe de la saint Jean".

Ainsi de grandes questions demeurent encore sans réponses: pourquoi les plants mycorhizés et contrôlés "melano" produisent-ils tantôt des melano, tantôt des brunales? Comment éradiquer les brunales?

Depuis quelques années, la concurrence de la truffe chinoise provoque des inquiétudes supplémentaires dans un marché français pourtant strictement et même ritualisé.

 

Le nom de la truffe qui vient du latin Tuber, trufera en bas latin et truffa en occitan apparaît sous sa forme truffe au XIV° siècle. Au cours de la Guerre de Cent Ans, le duc de Berry qui reçu notre région en apanage, la fit apprécier à la cours du roi Charles VII malgré la prévention des gens du nord qui la tenait pour "viande  trop malsaine" (viande désignant alors toute sorte de nourriture) - ils ont bien changé d'avis depuis !

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